江戸時代に定着した言われる大晦日に「年越しそば」を食べる習慣。その起源には諸説ありますが、中でも有力な説は、5つあるそうです。そばは細く長く伸びるので、「長寿延命」「家運長命」などの縁起を担いで食べるようになったという「延命・長寿祈願」。金銀細工師が散らかった金粉を集めるために使っていたのがそば粉ということから「金を集める縁起物」。そばは切れやすいことから、旧年の労苦や災厄をきれいに切り捨てて新しい年を迎えることを願ったりする「旧年の苦労や借金を切り捨てる説」。そばは風雨に叩かれても、再び日光を浴びると元気になる植物など、それにあやかった「健康祈願」。そして鎌倉時代、博多の承天寺では年の瀬を越せない町人に「世直しそば」としてそば餅を振る舞ったといういわれがあり、翌年から皆に運が向いてきたという伝説から「世直しそば由来」の5つがあるそうです。

一年を締めくくる年越しそば。せっかくですからこだわりのそばを早めにオーダーして年末に備えませんか。

そばの名産地といえば、信州=長野県。かつては米の生育に向かないともいわれた冷涼で山がちな土壌は、そばの栽培に最適で、さらに山々の育んだおいしい水が極上の味を生み出しています。昔ながらの素朴な情緒風情を残して逸品そばを作っている東筑摩郡山形村に「唐沢そば集落」があります。地元産のそば粉と手打ちにこだわり、そのおいしさは明治のころから評判になり、今も味にうるさい県内外のそば好きが集まってきます。

国内産の玄蕎麦を低回転の石臼でまるごと挽きぐるみにしたそば粉に、北アルプスの雪解け水である安曇野の湧水を使用した「安曇野蕎麦」。雑味のないすっきりとした風味と甘味を感じる蕎麦の味わいは、JALのファーストクラスのカタログでも紹介されています。安曇野で有名な生わさびの風味とともに堪能できます。

こちらは、福井県の武生（たけふ。現・越前市）を代表する郷土料理の「越前おろしそば」。辛みのある大根おろしを添えて、だしや削り節を加えただけのシンプルなそばです。そば殻まで実を挽き込んでそば粉を作るので麺にもコシがあります。そして昆布や鰹節からとった、つゆのだしの風味とコクも忘れてはいけません。今年前半にテレビドラマで話題になった天皇の料理番・秋山徳蔵さんの故郷の味でもあります。ぜひ今年締めくくりとしてご自宅でも味わってみてください。

番外編になりますが、ぜひご紹介したいのが、こちらの『ぬーべるあーぐぅ』の「沖縄そば」。地元のそば店に納得いく味が少なくなってきていることから、アグー黒豚の専門店のご主人が自分の納得する味を作りたくなってこの沖縄そばが生まれたそうです。その名もNouvelle Vague（＝ヌーベルヴァーグ。「新しい波」を意味するフランス語）から、Nouvelle Agu（新しいアグー）の意味を込めてスタートしました。

大好きな沖縄そばを自分が納得する手法で作り上げたい、という欲求を満たすべく、讃岐うどんで有名な香川県のある製麺機メーカーの研修へ出向いて、沖縄そばの麺打ちからダシ作りまで、一切を自らの独学で完成させたのがこちらの沖縄そばだそうです。

うまいそばには、うまいそばつゆが必要。このつゆは、「甘汁」。鰹節の風味がでしゃばらず、新そばの香りを最大限に引き出す、とても味のバランスの良いそばつゆで、本わさびや、ネギなどの薬味との相性が抜群です。

丁寧に引いた出汁が美味しい事はわかっていても、顆粒だしやめんつゆを使ってしまいますよね。ただいいそばを手に入れたなら、つゆもだしからとこだわりたいと言うからにおすすめするのが、天然出汁がとれる「幸せをよぶおだし」です。

だしを作るために毎度カツオと昆布で出汁を取る作業は実際には面倒です。そこで、この
「幸せをよぶおだし」の登場です。だしに使われている昆布は肉厚で上質な真昆布を何枚も重ねて圧縮し、縦に裁断されています。この処理によって多くの裁断面から昆布のうまみが大量に溢れ、短時間で美味しいだしが抽出できます。これに合わせる鰹節は、本枯節と呼ばれる熟成させた最高級のものを使用。そしてなんとコーヒードリッパーのような専用のドリッパーを使って、たった1分で本格的な美味しいだしが引けます。

だしにもこだわったそばつゆで、一年を締めくくってみませんか。