「熟成○○」が巷で大流行中ですが、丁寧に時間をかけて熟成させることで美味しさが完成するスイーツも、実はいろいろあるんです。今回は、職人が素材を見極め、手間暇かけて作り上げる極上の熟成スイーツをご紹介します。

週に一度日曜日のみ。しかも焼肉屋さんのオープン時間前に店先を借りて、という珍しい営業スタイルの「マモン・エ・フィーユ」。お菓子づくりのスピリットを母から学んだ娘さんとその母という、二人が作る焼き菓子工房です。こちらの2種類の「ケーク」は熟成系。一週間、二週間、一ヶ月と、刻々と味わいが深く変化していきます。中に入っているフルーツ漬けは、フランスで菓子づくりを学んだ娘さんのものと、長年継ぎ足しているお母さんのものをブレンドしたもの。ナイフでカットするのが難しいくらい、生地はしっとり、ほろほろっ。今までに食べたことのない、とてもレアなテクスチャーに仕上げられています。

地元金沢の食材を使用したお菓子を作っているパティスリー「ケーキ工房 アン・ドゥ」。こちらの「金沢寺町・七夜マカロン」は、冷蔵庫で7日間じっくりと寝かせるという、ひと手間かけた熟成マカロンです。しっとり濃厚な小ぶりサイズのマカロン生地に挟まれた、ねっとりした濃厚ガナッシュが香り深く、5つのフレーバー全てが異なった口溶けと、喉通りのトロける華やかなフィーリングを感じる事ができる逸品。能登の塩をガナッシュに効かせた「能登塩キャラメル」、大人ビターな「チョコレート」、甘酸っぱい自家製コンフィチュールを使った「フランボワーズ」など、色とりどりの見た目も魅力です。

チーズケーキ専門店「トルクーヘン」の「ケーゼ・トルテ」は、可愛いらしいデコレーションが目を引くチーズケーキ。一口食べれば、まったりとチーズの酸味を感じながら溶けていく至福の時間が訪れます。厳選された北海道産のナチュラルクリームチーズを使用することで、リッチで濃厚な舌触りを実現。なのに後味はくどくなく、スッキリしたほのかな甘さが印象的です。こちらのケーキ、焼き上げてから48時間もの間10℃をキープして熟成させ、やっと完成するというもの。時間をかけて熟成しているからこその深みのある美味しさは、食べてみると納得。やや小ぶりですが、食べごたえは十分！

宮崎産のキャビア「MIYAZAKI CAVIAR 1983」。この名前には30年間の研究を経て完成へと到達した宮崎人の想いが込められています。宮崎で育ったチョウザメから初めてキャビアを製造したのが1983年。その後、世界基準のキャビア製造のため、海外での技術リサーチやシロチョウザメの完全養殖など、精力的にキャビア熟成技術の開発に励んできました。「キャビアンクッキー」は、そんな宮崎産のキャビアを使った贅沢なクッキー。まろやかな岩塩のザクザク感が大人のクッキーを感じさせます。フィンガータイプで口の周りを汚さず食べられるのも女性にとっては嬉しいですね。

埼玉県大宮市にある「プリン工房檸檬堂」のプリンは、原材料へのこだわりがすごい驚きのプリン。天然バニラビーンズ、モンドセレクション金賞受賞の奄美諸島産のサトウキビ糖、北海道根釧地域限定低温殺菌の生クリーム、三ツ星シェフが認めた卵など、すべてオーナーが納得いくまで探し求め、これしかない！と確信したものだけを使用。低温でゆっくり時間をかけて作り上げ、一晩冷蔵庫で熟成された後に、ようやく店頭に並べられます。ワイングラスのようなカップがとても上品で、ほとんどのお客さんがそのカップを捨てられずコレクションしているのだとか。

滋賀県にあるフランス菓子店「ドゥブルベ・ボレロ」で、毎年11月上旬～12月下旬に登場するのが「ラ・フランスのタルト」。山形県の契約果樹園で採れた有機栽培のラ・フランスを店内で10日～2週間追熟させ、今がベスト！という状態を見極めて使っているそうです。加熱せずにコンポート状にすることで、繊維質はしっかりと感じられながらも、やわらかでジューシーな食感に。1時間半かけて石窯でじっくりと蒸し焼き状態で焼き上げられたタルトは、生地がサクッと香ばしく、梨はスチームでしっとりやわらかく、間のクレームは、梨の水分を吸ってしっとり。この素晴らしき食感のコントラストに、毎年首を長くして待つファンが多いのも納得です。

「ダックワーズ」を考案し日本に流行させるなど、日本洋菓子界に大きく貢献した三島隆夫シェフ故郷の福岡県でオープンさせた「フランス菓子16区」。数ある銘菓の中でも、すでに予約が始まっているのがクリスマス限定商品の「ビンテージ　シュトーレン」です。三嶋シェフの作るシュトーレンは、ワイン用の貯蔵庫で10ヶ月間しっかりと味が浸透するように熟成され、中に入ったフルーツも自らの作品に合うよう全てシェフが直接目利きしているもの。届いてからも日に日に熟成が進むので、毎日新しい美味しさに出会えるのが魅力。一度食べてみる価値ありの逸品なのです。