屋外でみんなでワイワイ楽しめるのは、夏のBBQだけではありません。東北地方では、秋になると季節行事で芋煮会が行われます。秋に河川敷などにグループで集まり、サトイモを使った鍋料理などを食べますが、味付けや使うお肉も地域によって異なります。もちろん、東北地方の芋煮を楽しむのもいいですが、「豚汁風」、「とりすき風」、「すき焼き風」、「寄せ鍋風」など自分なり味付けや食材で、楽しむのもいいですよね。これから冷え込む季節河川敷などで開催してみてはいかがでしょうか？

ネギで火傷した方って多いのではないでしょうか？特に鍋や煮物に入っているネギはとても熱々ですよね。群馬県下仁田町の特産品であることからこの名称がつけられた「下仁田ネギ」。250年の歴史をもつ下仁田ネギは霜にあたって甘くなるといわれ、寒さで青葉が枯れこんで甘みが増してきます。そして、硬い粘土質土壌で耕土が浅いため、太くて短く育つのです。その方が、身が詰まって、熱を通した時にトロットロになるのです。普段脇役のネギですが主役をはれてしまう下仁田ネギです。

秋といえばキノコ、キノコと言えばしめじ。煮物や鍋にはかかせないキノコ類ですが、大ぶりなしめじはいかがですか？京都の丹波と言えば丹波黒豆、丹波栗、瑞穂大納言小豆等の産地として有名です。茶色の傘に、徳利のようにふくらんだ白い軸を大黒様のお腹に見立てて名づけられたと言われる大黒本しめじ。シャキシャキした食感と、他のしめじには無い旨味が特徴です。一口本しめじを口に含むと、ほのかに「木」の香りがします。

どんこはお出汁としても持ち味を発揮しますが、芋煮の具としても最適です。手間ひまかけた乾しいたけは、栄養が高いです。食物繊維が豊富ですし、ビタミンDやカリウムの含有量も多く、カルシウムと一緒に摂取することで、さらに骨を丈夫にする効果を期待できます。戻し汁も出汁として活用できますので一石二鳥ですね。

鍋に豆腐が無いと寂しいですよね。キュレーターの斎藤理子さんが紹介している「賀茂とうふ近喜」のお豆腐と京揚げ。「賀茂とうふ近喜」は1834年（天保五年）の創業。今のご店主は６代目になります。とても小さな店ですが、京都の有名料亭や割烹から今晩のおかずを買いに来る人まで、幅広い客層に絶大な人気があります。大豆はすべて、安全で美味しい国産の丸大豆で種類も大変豊富で、定番だけでも10種類以上。季節限定の商品もあり選択の幅が広がりますね。

料理の基本は出汁。出汁が美味しくなければどんな良い素材でも意味がありません。「和食のもと」は長崎県産の「焼きあご」、熊本県産「うるめ鰯」、宮崎県産「香信椎茸」、鹿児島県産「鰹節」、鹿児島県産「鯖節」、北海道産「利尻昆布」、さらに熊本県産「乾燥白菜」の7種。化学調味料や保存料は一切使用していません。パックは無漂白のものを使用。放射能検査済みです。ベースとなるものですから安心できるものを選びたいですね。

味噌味も捨てがたいですが、やはり芋煮は醤油で頂きましょう。小豆島のヤマロク醤油さんの菊醤（きくびしお）は100年以上にわたりヤマロクの無数の菌をたずさえる30石（約5800リットル）の立派な木桶で作られています。菊醤は、丹波の黒大豆が原料。江戸時代には大豆と並んで黒豆も醤油の原料として使われていたそうです。まろやかな味わいとコクは、このあたりにも秘密があるのかもしれません。もちろん国産の小麦と、代々使われている小豆島の地下水で作られています。

芋も出汁も大事ですが、お肉が無いと物足りないです。牛や豚も美味しいですが、今回は贅沢な地鶏を贅沢に使ってみましょう。「黒岩土鶏」は宮崎の黒岩牧場がオススメです。地鶏なのでもちろん歯ごたえはあるんですけど、皮に含まれる油分というか脂も美味しいこの鶏はフランス系の赤鶏『ラベルルージュ』という品種から作られていて、宮崎の尾鈴山で放し飼いをしているためいっそう元気な美味しい鳥が育っています。