「わらび餅」と「くず餅」の違いってご存知ですか？夏の涼菓子として味わう機会も増える二つの和菓子ですが原料も作り方も違い、それによりそれぞれ独特の歯ごたえと味わいを生み出しています。関西でよく食べられる「わらび餅」は、わらびから取り出した澱粉（でんぷん）による「わらび粉」（わらびの澱粉は非常に貴重だとか！）を使って作られます。「くず餅」はその名の通り葛（くず）粉を使って作られるものもありますが、こちらは「葛まんじゅう」や「水まんじゅう」の名の和菓子で食べることも多いのではないでしょうか。きな粉と黒蜜で食べる関東でポピュラーな「くず餅」は江戸時代に生まれた「久寿餅」になり、こちらは小麦粉の澱粉を発酵させて作られています。今回はそんな夏の人気涼菓子の中から老舗の職人技が光る逸品の「わらび餅」と「くず餅」をご紹介いたします。

この「蕎麦わらび」を作る京都の「本家尾張屋」は世界で最古の10大レストランに入る

老舗蕎麦屋で1465年に尾張国から菓子屋として京都にやってきたのがはじまりだそうです。

そんな老舗の「蕎麦わらび」は、あらかじめ箱詰めされているのではなく、その場で詰めてくれるとのこと。食べると蕎麦粉の香ばしさに続けて、ほんのりとした甘み……昔ながらにわらび粉と砂糖だけで作られていて、品のある甘さと柔らかな食感で、涼と老舗の歴史を感じられるわらび餅です。

こちらも京都で明治3年から続く料亭としても名高い「和久傳」の「笹わらび」。こちらは「和久傳」が新しく手掛けた和菓子で、11月から4月にかけての季節限定商品です（夏にも味わえないのは残念）。口の中にやさしく広がる和三盆の優しい甘さは、甘さを口に残すことなく爽やかに消えるほど。特筆するべきところは食感で、紹介された1級フードアナリストの谷口信江さんが表現するには「ひんやりとぅるん」。食べた方にしかわからない、そして食べた方は必ずといって良いほど、この食感の虜になるそうです。

「わらび餅」は大人から子どもまで不思議とテンションが上がるお菓子として紹介いただいているのは眼鏡店ブリンク店主の荒岡俊行さん。そんな荒岡さんがシンプルで素朴な王道の「わらび餅」として選んだのが香川県高松市にある「松風庵かねすえ」の「さぬきわらび餅」。「讃岐うどん」のイメージが強い香川県高松市ですが、伝統的な製法で作られる高級砂糖「和三盆」も名物。その讃岐特産の「和三盆」がほんのり控えめな甘さで「わらび餅」を上品に引き立て、こしの強い餅にたっぷりのきな粉と黒蜜でパク、スルッ、パク、スルッ」と次から次へとテンポ良く口に入って思わずみんなが笑顔になるそうで、ちょっとした団らんにもピッタリな「わらび餅」ですね。

夏の涼菓子として人気の「葛餅」と「くず餅」。関西の「葛餅」に対して、関東のくず餅（久寿餅）は、乳酸菌で発酵させた小麦粉の澱粉を使うことで、噛みごたえのあるまったく違う味わいになっています。そんな久寿餅は、かつて江戸からほとんど外に出たことのなかった、江戸っ子の食べ物だったといわれ東京の寺社の参道には久寿餅の名店あります。そんなひとつが北区の王子稲荷参道で100年以上も営業を続けている「石鍋久寿餅店」。すべて職人さんが手作りの久寿餅は小麦粉の澱粉の発酵に2年を費やす時間と手間のかかったこだわりが「くず餅は食感が命」の心情とする噛みごたえに活きています。閉店前に完売になることも多い人気の久寿餅。お求めはお早目のご来店をおすすめします。

最後は「水まんじゅう」。「わらび餅」、「久寿餅」との違いをご紹介してきましたが、こちらは本葛、本ワラビを使用して作られた「くず餅」の一種ということでご紹介。岐阜県大垣市で150年以上続く老舗「金蝶園総本家」。初代店主は水の都と呼ばれるほどの大垣で水に合った菓子を作ろうと修行と研究を重ね「金蝶園饅頭」を完成させました。「水まんじゅう」はその金蝶園総本家の季節限定まんじゅうになります。この「水まんじゅう」を選ばれたDJ/プロデューサーの木村コウさんはテイクアウトする場合は、お店（郭町店）の隣にある井戸の水を汲んで持ち帰り、家でその水を使って氷を作って、氷を細かく刻んで水と一緒に氷水にして一緒に食べると、上品なこし餡がその氷水に溶けて口一杯に広がり美味しいと粋な食べ方をおすすめされています。

こちらは、船橋屋のくず餅。船橋屋は江戸文化二年に創業して以来、くず餅ひとすじで二百年の歴史を積み重ねた和菓子屋さんです。

まるでヨーグルトのような芳しい香りと澄んだ乳白色、そしてモチモチかつ、つるっとした歯ごたえは、上質の小麦でんぷんを地下天然水を使って15ヶ月間（！）も発酵精製しているのだそう。極上のきな粉と黒蜜で食べれば、とてもヘルシーな気持ちで食べられます。

こちらは、京都 笹屋昌園さんの「わらび餅」です。今まで味わった事のない柔らかさと弾力を味わえるわらび餅「至高」。年間に200kgしか取れない最高級の国産わらび粉のみで作られたわらび餅は、きな粉なしでも十分な美味しさです！すくい上げてから一旦冷水にくぐらせてから食べると、より一層清涼感が味わえます！

大阪で知る人ぞ知る創作和菓子店「isshin」の看板商品となっているわらび餅が「炊蓮」。厳選素材にこだわった絶品わらび餅は、またたく間に話題となり、毎日売切れ、早い時はお昼に完売するほどの人気！本蕨粉に蓮粉をブレンドして丁寧に練り、長時間炊き上げて作られるわらび餅は作り立てはトロトロで柔らかく、一日置いて冷やすともちもち食感、凍らせるとアイスのようと食感の変化も楽しめます！深煎りきなこ・抹茶・くるみ・ほうじ茶・カカオ・ニッキきなこ・麦こがしはったいの7種類の味も嬉しい創作わらび餅です。

京都の老舗料亭「京懐石美濃吉本店 竹茂楼」で、お店の調理人が毎朝丹精込めて丁寧に作られる「京わらびもち」。使っている材料は、わらびもち（本わらび・黒砂糖）、ぜんざい（小豆・砂糖・塩水）、はったい粉のみで、添加物を一切、使ってない逸品。冷やせばきりっとした風味を、温めればはんなり、もっちりとした食感が味わえる思わず舌が喜ぶ老舗の味を堪能できるわらび餅です。