NHK連続テレビ小説『まんぷく』で、主人公夫妻が立ち上げた会社の最初の商品が“塩”でした。日本では海水からの塩づくりが古くから行われてきましたが、ドラマで描かれたように実は大変な重労働でした。1997年に92年間続いた塩専売法が廃止され、今では進化した技術による塩づくりが全国各地で行われています。今回はさまざまな国内産の塩をお届けします！ 味はもちろん、製造法にも注目してみてはいかがでしょう。

広島県呉市の上蒲刈島にある『蒲刈物産』の「海人の藻塩（あまびとのもしお）」。先人による伝統の藻塩焼きをベースに、現代の衛生管理へ配慮した形で作られています。瀬戸内海の海水と国産の海藻・ホンダワラが原料のかん水を6時間～8時間ほど煮詰めた後に、海藻成分を焦がさないようサラサラに仕上げています。一般的な塩よりもカリウムやマグネシウムなどのミネラル分が多いため、まろやかで奥深い海の旨みが口に広がります。

千葉県山武市の九十九里に伝わる昔ながらの塩づくりを次世代へつなげるため、山武市観光協会が中心となり立ち上げた『さんむ九十九里海岸　海の塩プロジェクト』。九十九里海岸から組み上げたカルシウム豊富な海水を網にかけ濃縮させ、平釜で薪を焚いてゆっくり約3日煮詰めます。塩の結晶をすくい上げ、天日干しで余計な水分を飛ばした粒の大きい粗塩「山武の海の塩」は、甘みと旨みが濃く地域の学校給食にも使われています。

糸島半島の最西端、突端に位置する製塩所『工房とったん』。玄界灘の内海と外海がちょうどぶつかり合い、山と海の豊富なミネラルが混ざり合う良質な海水を汲み上げて、伝統の立体塩田で10日間天日干しします。濃厚になった海水は工房の釜へ。大小二つの釜で3日間、薪による釜炊きで丁寧に煮詰められた「またいちの塩〈炊塩〉」は、尖った部分が削られたうま味とまろ味が特徴の塩は、国内外の料理人から支持されています。

古くから塩が生産されてきた福島県会津地方で、温泉を原料に作られているのが「会津山塩」です。源泉は海水に比べて塩分濃度が1/3程度と薄く、冬には氷点下となるため多くの時間と燃料が必要になるなど、かなり厳しい環境の中で作られる塩の生産量は年間約2tとごく少量。程よい塩味と強めの酸味のあとに濃厚な甘さが広がり、最後に苦味がふっと現れて消えていく、複雑で厚みがある味わいは一度食べるとクセになりますよ。

やさしい旨味が口の中で広がり、塩分をまろやかに感じる「ろく助塩」は、東京・赤坂の名店『串焼き ろく助』の店主・高野正三氏が作り上げた旨塩。干椎茸、昆布、干帆立貝などの天然だしの旨味を、独自の製法で塩に加えています。旨味の元といわれているグルタミン酸の含有量が、一般的な塩が約2％なのに対して「ろく助塩」は約12％と多いため、料理に少し加えるだけでまろやかな塩味と極上の旨味をプラスしてくれます。

石川県輪島沖の清浄で滋味溢れる海水を100%使用している「わじまの海塩」。釜炊きをせず、海水の上から熱を当てて低温で緩やかに結晶させています。40度未満という体温と同程度の温度で結晶させることで、人の血液とほぼ同じという理想的なナトリウムとマグネシウムのミネラルバランスとなり、食材にすばやく浸透して味がなじみやすく、かつ身体にも負担のない成分に仕上がっています。

フレークのようなふわふわとした淡いピンク色のこちらは、京都の名料亭『和久傳』が手がける「虹の塩」。京丹後の海水をじっくりと釜炊きで煮詰めた天然塩に、自社で手がける和久傳の森で収穫した農薬を使わずに大切に育てられた丹後米を合わせた、控えめな塩味が素材の旨味を引き立てる調味塩です。実山椒、紫蘇、ウコンを加えた塩は、それぞれ淡い緑、紫、黄色に染まり、こちらのピンク色は紅麹によりほんのりと色付けられています。

鳥取県湖山池で春にしか獲れず、古くから地元で食されてきた“ぬかえび”。獲れたばかりのぬかえびは、太陽の光でキラキラと美しく輝くそうです。特別な漁法で獲られたぬかえびを海水塩と混ぜ合わせ、半年間の熟成をさせたのち、芳醇な旨味を引き出すため丁寧に乾燥させてようやく出来上がるのが「えびノ干シ塩」です。細かい塩と粗めの塩が混ざった美しい桜色の塩は、瓶のふたを開けるとぬかえびと魚醤独特の香りが漂います。

ブランド名：つづお食品

商品名：えびノ干シ塩（お取り寄せ可）