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クリスマスに最高品質「トップライン」のパネットーネを求めるなら、今が買い時です！
皆さま、こんにちは。
料理研究家／食のトータルデザイナーの小野孝予です。
今回は少々気が早く、何と秋を通り越してクリスマスシーズンのお話です。
11月～12月の記事でも良いかな～と思っていたのですが、輸入元のイタリア商事さんから、ゆっくりしていると完売してしまうかも……と言われ、今回のご紹介になりました。
ところで皆さまは、パネットーネをご存知ですか？
イタリア語で「大きなパン」と言う意味で、イタリア・ミラノ生まれの伝統的な焼き菓子です。たっぷりとドライフルーツが入り、ふっくらしっとりとした食感です。
最大の特徴は。イタリアの自然酵母「パネットーネ種」で発酵して作られていることです。パネットーネ種の成分は、酵母と植物性乳酸菌が共存する大変めずらしい複合酵母です。生まれたての子牛が初めてお乳を飲んだ後の腸内から取り出した菌を小麦粉と混ぜて作り、北イタリアのコモ湖周辺でないと培養が難しいとされている酵母なのだとか。何だか昔チーズ製造の時に使われた、子牛の第4の胃から取り出したレンネット（凝乳酵素）と共通項があり、チーズプロフェッショナルである私にとって、個人的には大変興味深く惹かれる話です。
酵母と乳酸菌の働きで、発酵時に独特のほんのりと甘酸っぱい濃厚な香りが生み出されます。またパネットーネ種に含まれる乳酸菌は、糖を発酵して乳酸やアルコール、酢酸、炭酸ガスを生成し、生地のpHを低下させて発酵食品と同じように汚染細菌の生育を防止します。またパネットーネ種で作られたパンは、微生物が利用できる水分比率を示す水分活性が低いため、保存料無添加であるにも関わらず、微生物が発生しにくいので傷んだりカビたりするリスクが低く、結果的に長期間美味しい状態を保持出来ます。
パネットーネの製造には細かく厳しい規定があり、その基準をクリアしているものだけがパネットーネという名前をつけて販売することが出来るのだそうです。日本での賞味期限は概ね半年ですが、イタリアでは賞味期限がないので、実際は室内常温でもっと長く保存可能だとか。そう考えると、非常食用に常備するのも手ですよね！
イタリア国内には、パネットーネを製造販売するブランドもたくさんあります。その中でも「パネットーネ界のフェラーリ」と呼ばれているイタリア・ヴェネト州の老舗 ロイゾン社のパネットーネは、イタリアでも一目置かれているのです。更に私は皆さまに、ロイゾン社のパネットーネの中でも一番上のランク、「トップライン」の『パネットーネ・クラッシコ 』をお勧めしたいと思います。
トップラインの『パネットーネ・クラッシコ』は、地域で摂れたフレッシュなミルクや卵、厳選したシチリア産オレンジピール、カラブリア産レモンピール、極上のトルコ産サンタナレーズン、希少なスローフード協会認定の「ダマガスカル産ナチュラルヴァニラ」など、大量生産では決して真似出来ない最高級の素材が使われています。また伝統的な製法に従い、パネットーネ種の天然酵母を72時間も掛けてゆっくりと発酵させ、焼き上げた後には6～8時間掛けてじっくりと冷まします。こうして長時間手間暇掛けて完成したパネットーネは、しっとりふんわりとした口溶けと豊かな風味が生み出され、極上の味に仕上がるのです。
そして最後にこれもお伝えしたいのですが、ロイゾン社はラッピングにも強いこだわりを持っていて、パネットーネを収納する箱もとても素敵なのです。伝統的なエレガントさを守りつつ、毎年デザインを変えています。今年はどんなパッケージかな？と楽しみにされて、コレクションしているファンもいらっしゃるそうですよ！因みに2018年は宝石をモチーフにしたデザインです。
今購入すると、実際に届くのは12月初旬です。もちろんそのままでも美味しいのですが、アイスクリームやホイップクリームを添えたり、オーブントースターで軽くトーストしたり、フレンチトーストにしても良いですね！
一旦封を開けた後に気を付けて欲しいのは、乾燥から守ることです。しっとりしている方が美味しいので、開封後はラップにしっかりと包んで空気に触れないようにすることが大切です。それでもパサつくようなら、ふんわりラップを掛けて、電子レンジで10秒強ほんのり温めて下さいとのこと。その場合は冷めるとまたパサつくので、温かいうちに召し上がって下さいね。
最初にお求めになるのには、『【ルビーノ】パネットーネ・クラシコa.D.1476』がお勧めです。こちらは500ｇのパネットーネがロイゾン社デザインの特性のボックスに入っています。
他には缶に750ｇのパネットーネが入った『【ラッタ】パネットーネ・クラシコa.D.1476』も人気です。この缶のコレクターが多いのです。
美味しさを追求するのならば、食べ応えのある1㎏のパネットーネが入った『【ジェネシ】パネットーネ・クラシコa.D.1476』を選んで下さい。大きい分、パネットーネのしっとり感が格別なのです。
今回はご紹介しませんが、スタンダードなものだけではなくて、オレンジの香りが豊かな「マンダリーノ」やダーク・チェリーの入った「アマレーナ」、またドライフルーツの入らないシンプルな生地の「パンドーロ」などと言ったタイプもあります。ご贈答用には、ロイゾン社のオリジナルエコバックに入れて差し上げるのもお勧めです。
ご自宅やご友人のクリスマス用、お歳暮にいかがでしょうか。余談ですが、クリスマスにパネットーネを食べると、恋が叶うという伝説もあるようです。私は非常食用としても、購入予定です。輸入元のイタリア商事担当者から、ご注文は是非お電話でippinをご覧になった旨お知らせ下さいとのこと。色々親身にご相談に乗って下さるかと思われます。尚、数に限りがあるので、在庫がなくなった時点で販売終了です。この点、何卒お気を付け下さいませ！
■問い合わせ先
045-910-1890
※注文についてはお電話でお願いします。
※掲載情報は 2018/10/08 時点のものとなります。
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キュレーター情報
料理家／チーズプロフェショナル
小野孝予
大手航空会社キャビンアテンダントとして12年程勤務し、その後は食の世界に転身。現在は家庭料理、チーズ＆ワインの教室を主宰すると共に、NPO法人チーズプロフェッショナル協会幹事を務める。外部セミナー講師、コラム執筆、レシピ考案、商品開発＆プロモーション、メディア出演。昨今はSDGsの食品ロス削減、エシカル消費、アップサイクルにも繋がるちょっと新しいチーズの楽しみ方「チーズアシェット(R)」を推進中。
著書「チーズ☆マジック おいしい、みんな大好き！ごちそう家ごはん」 (清流出版)
料理教室クオリア主宰 チーズ料理研究家 シュヴァリエ(フランスチーズ鑑評騎士の会) ソムリエ きき酒師
