味噌やしょうゆをはじめ、日本酒や焼酎、泡盛などのお酒にも利用され、日本の食生活を支えてきた“麹”には、栄養成分を消化・吸収しやすくする酵素がたっぷり。これから体力の落ちやすい季節に胃腸の働きを助けてくれたり、免疫を活性したり、肌の代謝を促進したりする食物繊維やビタミンB1、B2などの栄養素も含まれています。今回は夏のカラダも支えてくれる“麹”が使われるグルメをお届けします！

まずは麹が使われる代表的な食材、お味噌からご紹介します。京都で江戸時代天保元年創業の『本田味噌本店』は、丹波杜氏の初代の麹づくりの技を見込まれ、宮中の料理用に味噌を献上したのがはじまり。その伝統ある老舗の味噌汁が手軽に味わえるのが、フリーズドライの「一わんみそ汁」です。お椀に焼麩を割り入れ、熱いお湯を注ぐだけで、ふわっと味噌のいい香りが漂います。お味噌汁を気軽に生活に取り入れられる便利な一食です。

数年前にブームで脚光を浴びた塩麹。実は江戸時代ごろから重宝されてきた伝統調味料です。米麹に塩と水を加えた塩麹は、多種の酵素が生きる植物性の発酵食品。素材の旨味を増幅し、動物性のタンパク質を分解して肉や魚を柔らかくする効果があります。創業120余年の長野の老舗味噌蔵『丸正醸造』の「塩麹ソース」は、そんな塩麹を手軽に味わえる一品。ほんのり甘く優しく丸みのある塩味は日本独特の奥ゆかしい旨味が感じられます。

続いても塩麹を利用した味わいをお届けしましょう。脂がのったアトランティックサーモンのハラスのみを使用し、新潟県内産の塩麹をまぶして低温で熟成した『三幸』の「サーモン塩辛」です。ハラスのねっとり舌にからむような濃厚な味わいに麹独特の旨味が加わり、ほんのりとした塩加減はまさに絶妙。北海道産の深紅の塩いくらとのコントラストが彩りと味わいを添えてくれます。ごはんのおかずとして、酒の肴として活躍します。

大田区にあるパティスリー『T.sweets.Labo』が手がける、麹とチーズの2つの発酵食品がうまく絡み合った「極醸ふろまーじゅ」は、濃厚さと爽やかさの両方をあわせ持つスイーツ。麹のコクと優しい甘さでさっぱりと楽しめます。白砂糖、保存料、添加物を一切使用していないほか、小麦の代わりに米粉を使用しているので、食に気を付けている方にもオススメです。ほかにも麹甘酒を使用したプリンやロールケーキもあります。

味噌の魅力に魅せられ、フレンチ・イタリアンに味噌を融合、味噌専門店を開いたという異色の料理人、『味噌屋 鎌倉 INOUE』の井上遊太シェフが開発したのは砂糖を全く使わないジャム。ラズベリーやブルーベリーなど、 フルーツ本来の甘さに、飲む点滴と言われ、栄養豊富な甘酒の甘みをプラスしています。砂糖を使っていないので低カロリーで、麹が醸し出すまろやかな甘さがフルーツの味わいを引き立てています。

自然米と地元で湧き出る天然水だけを使った酒造りで、“日本のオーガニックな酒造りの酒蔵の中でも3本の指に入る”といわれる福島の『仁井田本家』が作るのが「こうじチョコ」。チョコレートといっても自然米100％で作ったものなので実際にカカオ成分は入っていません。麹の甘さをギュッと濃縮したそれは、見た目だけでなく、ひとくち口に入れればまさに極上の生チョコレートそのもの。上質な麹の甘さだけで幸せになれる味わいです。

紅茶をつくるには、生の茶葉の水分を飛ばして、酸化・乾燥してもみこみ、さらに発酵室に入れて発酵させますが、この場合の発酵は茶葉が持つ酵素を利用した酸化作用のことをいいます。その発酵工程で米麹を混ぜ、麹菌の微生物の力を利用した発酵を利用したのが宮崎県高岡町『お茶の白玄堂』の「米麹紅茶」です。甘酒の原料にもなる米麹が紅茶に入ったことで紅茶独自の渋みが軽減された、麹のやさしい甘みを感じるまろやかな紅茶です。