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日本を代表する調味料のひとつである醤油。香り高く、旨みが込められた醤油は、古くから私たち日本人の食卓を彩り続けてきました。
アジア各地にみられる醤の文化
もとは、保存手段として塩漬けにした食物の発酵が進んだものから浸み出す醤（ひしお）がルーツと考えられています。中国から伝わって以来、日本各地で独自の風味や味わいの醤油が開発されてきました。
【醤油の種類】を知ってよりおいしい料理を
醤油はＪＡＳ規格により、濃口、薄口、溜まり、再仕込み、白の5種類が定義付けられています。原料や作り方などがそれぞれ異なり、料理での使われ方も変わってきます。今回は、中でも特徴的な醤油をセレクトしてご紹介します。
＜濃口醤油＞
料理全般に使われる醬油です。大豆に同量の小麦を混ぜたものに麹菌を加えて食塩水と一緒に仕込み、発酵させます。十分な熟成後にできる、「もろみ」を絞ると生醤油に。さらに加熱し、未分解のたんぱく質である「オリ」を除くと濃口醤油が完成します。
＜薄口醤油＞
濃口の製法をアレンジし、熟成期間を短めにして造られています。濃口醬油よりも淡い色合いなのが特徴です。名前は「薄口」となっていますが、濃口よりも塩分は高め。兵庫県発祥と言われ、淡くまろやかに仕上げる関西料理の煮物には欠かせません。
＜溜まり醤油＞
原料の大半を占める大豆に、少量の小麦を加えて造られます。愛知を中心に開発され、濃厚な旨みととろみが特徴。照りやコクを出す料理にぴったりです。
＜再仕込み醤油＞
濃口醤油より濃厚な色と味で溜まり醤油より強い香りが特徴。濃口醤油のもろみを絞った後、再び麹を加えて造られています。
＜白醤油＞
小麦：大豆が9：1と、小麦の割合が高いのが特徴。淡色で糖分が高い白醤油は、素材の色を活かし風味をまろやかに引き立てます。
とろみ・照り・コク！木桶の底より滴り生まれる濃厚な溜まり
国産大豆と、伊豆大島産の食塩「海の精」のみで造り、3年間発酵熟成させた深みのある溜まり醤油です。大豆の旨みがぎっしり詰まった、えも言われぬ贅沢な味わいが口に広がります。お刺身・照り焼きなどに最適ですが、野菜の照り出しやたれのベースにしてもたまり醤油の良さを存分に味わえます。
ブランド名：南蔵
商品名： 豆のたまり つれそい（お取り寄せ可）
濃口醤油はオールラウンド！杉の大桶の中から生まれる風格
家族だけで営むなかの一が造る、厳選した国産丸大豆と国産小麦、天日塩を使った「丸大豆しょうゆ」。つけ、かけ用など卓上用としてはもちろん、煮物、焼物、だし、たれなど調理用としても万能です。そのほかにも、バニラアイスに数滴添えてクオリティの高さを味わうなど、粋な試みもできますよ。オールマイティーな濃口醬油の味わいを楽しんでみては。
醬油の大和撫子、薄口醬油！素材を引き立てる調和のおまかせ演出
福岡ミツル醤油の「生成りブランド」から新登場した、珍しい木桶仕込みの薄口醤油です。
鰹節のだしをたっぷり加えた野菜の炊き合わせや、含め煮などに是非いかがでしょうか。淡くまろやかな味わいに仕上げてくれますよ。また、淡い色合いなので、蕗の緑や里芋の白、白身魚など、素材の色を生かした料理もよく合います。
手塩にかけた極上品！まろやかな品格の漂う再仕込み醤油
生揚げ醤油に麹を再び仕込み、じっくりと発酵・熟成させた再仕込み醤油。通常の醤油と比べて原料にこだわり、十分に時間や手間をかけています。焼いた餅に合わせると、その香ばしさは格別。また、旨みの強い肉や魚と相性が良く、穏やかに熱を加えることで芳醇に香り立ち、素材の旨みを引き立てます。
ほのかに感じる小麦の甘み！素材を引き立てる有機白醤油
この商品を造っているのは、日本で唯一、JAS有機白醤油工場の認定を受けた七福醸造。木桶でなく深層発酵タンクで仕込みされた白醤油は、JIS基準の数値を上回る最高品質です。淡白な味と高い香りに加え、甘みが強くだし巻き卵やお吸い物、茶碗蒸しなど、素材の色・風味を生かす料理にぴったり。
※掲載情報は 2018/05/23 時点のものとなります。
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