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発酵教室でも人気の「味噌造り」は知れば知るほど奥深い
こんにちは、是友麻希です。
私が代表を務めている『発酵ライフ推進協会（https://hakkolife.com）』では、定期的にさまざまな発酵に関するワークショップを開催しています。参加者の方には、必ず「体験」を通して発酵を学んでいただいています。甘酒からキムチまで、“発酵”に関する様々なテーマを取り上げていますが、特に人気のある「味噌造りのワークショップ」。
先日、スペシャル講座として宮崎県の味噌蔵の女将さんを招き、「合わせ麦味噌造り教室」を行いました。
今回、講師としてお招きしたのは、宮崎県で140余年続く『長友味噌醤油醸造元』の女将、長友陽子さん。『長友味噌醤油醸造元』では南国宮崎・青島の地で南九州の台所には欠かせない「甘口しょうゆ」と「麦みそ」を造り続けています。
ワークショップを通じて、麦味噌の伝統を学びながら、麦味噌を生かしたレシピなど、さまざまなことを教えていただきました。たとえば、南九州と愛媛や高知を中心とした四国で食べられている麦味噌は、3ヶ月という短い期間で醸造されます。他の米味噌や豆味噌と大きく異なる点です。
創業以来、百四十余年の年月が経った今でも、『長友味噌醤油醸造元』では熟練の職人たちによって丁寧に育て上げられた青島生まれの「しょうゆ」と「みそ」が熟成しながら出荷の時期を待っています。
自然の風土に培われ、創業以来守り続けた酵母菌。しょうゆ・みそ造りに最適な厳選された原料。伝統ある熟練した職人技による仕込み。温暖な気候によりじっくりと時間をかけた天然熟成。昔ながらの製法と蓄積された経験を生かして生み出される商品はどれも、「香味」「風味」「美味」の3拍子そろったものばかり。
今回ご紹介する『長友味噌醤油醸造元』さんの「カネナの無添加合わせみそ」は原材料も地元九州産にこだわっています。
佐賀県産の大麦と宮崎県産の米で「みそ麹」を造り、長崎の海水を原料としたまろやかで深い味わいの食塩を使用しているそうです。大豆は佐賀県産と福岡県産でみそ造りに適した“大粒の丸大豆”を使用。さらに、発酵過程に欠かせない差し水にはミネラル豊富な宮崎県の水を使用するという徹底ぶり。
味噌をなめると分かるのは、自然な甘み。「みそ麹」を贅沢に使用してじっくりと発酵・熟成させることによりふくよかな甘味が造られるのです。
「カネナの無添加合わせみそ」は、熱処理、アルコール処理をしていない “生みそ”。
私の一押しは「豚汁」です。豚汁にすると、味噌の風味が引き立ち、なんともいえない旨味が感じられます。いつもの豚汁に深みが加わり、まさに染みわたる美味しさです。まさに、日本一、豚汁に合うお味噌です！
開封後は、色の変化や膨れをある程度抑えるため、冷蔵保管は必須です。早めに食べきることも大切です。ぜひ、皆さんも九州伝統の「麦味噌」の魅力を感じてみてください。
※掲載情報は 2018/03/25 時点のものとなります。
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キュレーター情報
魚料理研究家
是友麻希
一般社団法人さかなの学校 代表理事
発酵ライフ推進協会 代表
国内外からの客人の多い家庭で育ち、幼少より料理に慣 れ親しむ。 その後、聖心女子大学時代には日本史学部にて「日本の食文化」研究に勤しみ、卒業後､｢銀座すしもと｣にて日本料理と魚料理の基礎を学ぶ。 2005年より魚専門料理教室「Ristorante我が家」を主宰し、生徒数3000人を超える予約の取れない料理教室として多数メディアに出演。
その後、東京農業大学と共に発酵食品の研究を重ね、発酵食文化研究家の第一人者として活躍し、 発酵食品の継承のため、講演会や講師の育成に力を注ぐ。 その他、地域特産品開発アドバイザーとして新商品・レシピの開発支援に力を注ぎ、全国で講演会やセミナーを多数開催。
「cheeza」 （江崎グリコ）や「まる」ＣＭ料理（白鶴酒造）などの開発に関わる。 2017年5月 東京丸の内にて、発酵と魚の飲食店「にっぽんのひとさら」をオープン。
著書に「今日の発酵食ごはん」（ワニブックス）・「うま味レシピ」（日東書院）「酵素いきいき生甘酒」（主婦の友社）などがある。
