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料理のバリエーションが増えること間違いなし
岡山県の山奥で、とてもユニークな調味料を見つけました。「北房（ほくぼう）キムチの素」、これはその名のとおり、キムチを作るためのまさに「素」。もちろん市販品もたくさん販売されていますが、違いは一目瞭然。原材料を見てもアミノ酸系調味料が一切入っていない、化学調味料と合成保存料など一切入っていない素材のみの集合体なのです。
この商品は、岡山県真庭市で、食品加工品を手掛ける活動を続ける北房生活交流グループと、韓国から地域おこし協力隊として、赴任している姜氏とのコラボレーションから生まれたもの。この地では美味しい梨が栽培されており、姜氏は、この梨を使って母国で食べてきたような、美味しいキムチができないものだろうかと、考えていたところ、ひょんなきっかけで北房生活交流グループと接点ができて、地元の新商品としての開発が始まりました。
韓国と日本では白菜の特性が異なること、使うべき素材が日本にはあまりない、など当初は苦難の連続。しかし、異なる「点」を「線」に粘り強くひとつずつ課題を変えていくにつれて、商品化への道筋が見えてきたのです。
姜氏はこう話します。「一緒になって美味しいキムチをつくろうという地元のお母さんたちの努力があってこそ。」
韓国からキムチ作りの名人を招聘し、指導を仰いでからはキムチの本質も大きく向上し、やっと2017年9月に商品化に至ったのです。
私も早速キムチ作りを体験してきました。まずは適度の大きさに切り分けた白菜を塩に3時間漬けてなじませ、パックに北房キムチの素を混ぜて冷蔵庫で寝かせるだけ、という簡単なもの。1週間後にははい、出来上がりです。
市販のものと違う特徴は「甘み」にあります。キムチならではの辛さの中に、沸き立つ上品な甘み。そして発酵から生まれる緩やかな酸味。辛み、甘み、酸味のバランスが生み出すキムチが家で簡単に作れるとは！
これはハマりますねえ。白菜、キュウリ、大根などでどんどん作れそうです。北房キムチの素を抑えめに作るとワインにも合いますし、多く入れて強めに作ると、ビールや清酒にぴったりです。キムチ作りだけでなく、味噌汁に入れると風味が増し、チャーハンや野菜炒めにもバッチリ。料理のバリエーションが増えること間違いなしです。
北房キムチの素を秋の食卓におひとつ、いかがでしょうか。
【Facebook】
https://www.facebook.com/hokubo.kimchi/
※掲載情報は 2017/09/29 時点のものとなります。
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キュレーター情報
フードビジネスデザイナー
嶋啓祐
全国の農村漁村をくまなく巡り、そこで使うホンモノの素材を探すことをライフワークにしています。ホンモノはいつも隠れています。全国の肥沃な土地で、頑固で不器用な生産者が作る「オーガニックな作品」を見つけて、料理人が少し手を加える。それが「ホンモノの料理」になります。毎月地方に足を運び、民泊に泊まり、地元の方々とのコミュニケーションを作るのが楽しみです。自然豊かな日本全体が食の宝庫です。自然、風土、生産者、素材、そして流通と料理人とその先にいる顧客。食に関わるすべての方が幸せになるような「デザイン」を仕事にしています。1963年に北海道は砂川（日本一になった美味しいお米ゆめぴりかの産地）で生まれ、18歳上京。大好物はイクラ、クレソン、納豆、ハーブ、苦手なのは天津丼などあんかけ系、豚足、焼酎。趣味は全国の神社巡りとご朱印集め。2018年より自宅料理コミュニティ「ビストロ嶋旅館」を主宰。
