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お酒にもご飯にもピッタリの“口福”のひと時を
海に囲まれた日本では近海魚は古くから身近な食材で、そのまま新鮮な魚を食べる味と、塩、味噌、醤油やこうじで熟成発酵する等の保存の知恵が生んだ味に親しんできました。
私は、熟成が生み出す旨味には何だかホッとするような感覚を持ちます。無意識の領域に刷り込まれた、昔から知っていたような感覚は、先人からの贈りものかもしれないと思っています。
今回は、こうじで魚のうま味を引き出した商品をご紹介します。
こうじには、麹と糀があります。糀は国字で、その文字の示す通り、米の粒に花が咲くように育つカビの様子を表しています。美しい文字ですね。米こうじのことです。一方、麹は麦偏なので、麦や大豆からつくるこうじを指すようです。匊は丸いものを意味し、まさに菌糸の先についた放射線状に広がる丸い胞子の姿を表しているようです。ここにご紹介する商品のこうじは「糀」です。
それは、海の幸と米糀が織りなす旨味、「紅鮭石狩味」と「にしん切込み」です。そのまま日本酒やビールのお供としても、炊き立てご飯にもピッタリの最高の逸品です。
どちらも北の海の幸をふんだんに使った多くの商品を販売している、ご存知！佐藤水産のものです。特に「石狩味」は創業以来60年以上の人気ロングセラーです。コンパクトなパックから瓶詰めまで、バリエーションがありますので、好みの量と価格のものを選べます。
「石狩味」は、天然鮭とイクラと塩、糀を低温熟成室で一か月以上漬け込んでつくられています。鮭の鮮やかな紅色にトロリと混ざり合う米コウジの白色がまず目に美しく、糀の香り、甘味、塩味が鮭とあいまって、豊潤な味を生んでいます。時々プチッと弾けるイクラが心地よい味とリズムになっています。
炊き立てご飯にのせれば最高ですが、お茶漬けにも、手巻き寿司の具にもいいですよ。
ほんのひと手間かけると、おもてなしの一品の出来上がりです。私のお気に入りは、オツな酒肴です。でも料理というには簡単すぎる一品！
食べる直前に拍子木切りした大根と和え、柚子の皮を散らすだけです。生大根のシャキシャキ感と水分が、まったりと濃厚な「石狩味」の塩味をまろやかにし、柚子の香りが格を上げます。組み合わせる日本酒の味も引き立ててくれます。
大根の代わりに、ニンジンやキュウリと和えても彩が美しく美味しいです。器をあれこれ吟味して盛り付けるともっと素敵に変身します。味はまず目からの刺激が大きいのです。そして、簡単なひと手間がおもてなしの心を伝えます。
シックな色ガラスの口縁に金彩がある小鉢に盛り付けると、「紅鮭石狩味」の紅、大根と糀の白、柚子の黄の色合いも一層華やかに演出でき、旨味もグンと増します。
ちょっと洋風に、クリームチーズをスライスした上にのせると、白ワインやスパークリングワインとも合う前菜になります。
また、パスタにも合います。茹でたてパスタに、オリーブオイルで炒めたガーリックと石狩味を和え、最後にパルメジャーノレッジャーノを振ります。塩味と糀の風味がパスタの味を引き立てます。これもスピードおもてなし料理のレパートリーにいれてみてはいかがでしょうか。
こちらは「にしん切込み」 朱塗折敷に寿ぎの鯛型皿を組み合わせます。鶴と波の柄もめでたさを呼び込みます。梅一輪も添えて……日本酒は金のリキュールグラスでお洒落に！
ニンジンも加えて和えた「にしん切込み」には七味を振ります。お好みで酢を一、二滴垂らしてもおいしいです。梅一輪が、寒さの中でも春を予感させます。
お酒好きの方なら、「鰊切込」もお勧めの商品です。鰊の身に塩と糀を加え、二か月以上寝かせてつくられるので、鰊特有のクセは取れて、コウジの甘味で、その味は丸くまろやかな個性豊かな旨味になっています。
酢を垂らすと塩味が和らぎ、一層食べやすくなります。ご飯よりお酒にぴったりの商品です。しっかりと力強い辛口の日本酒との相性が良いと思います。
ご飯やお酒がすすみ過ぎないように、要注意ですが、是非一度お試し下さい。北海道内の直営8店舗と羽田空港内の店舗でも、インターネットお取り寄せでも、お求め頂けます。
※掲載情報は 2017/01/31 時点のものとなります。
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キュレーター情報
ライフスタイルデザイナー
長尾典子
日本伝統の知恵と美を取り入れた現代の食と暮らし方”Nippon Stylish Life”を提唱。
西宮市内のサロンと各地で、テーブルコーディネート・料理・英語・食文化をテーマに幅広く活動中。
季節開催「Japan Cool Seminar in Tokyo」では伝統美味食をテーマに、レストラン・料亭を会場に、その日だけのオリジナル料理を味わい学ぶ講座。
旅館・ホテルの食空間提案、英語による和食文化、テーブルコーディネートセミナー、オリジナル食器デザイン販売も手掛ける。
著書『12か月のLifestyle Book 食卓からしあわせは始まる』エピック
『和食の力に魅せられて 伝統美味食の世界』エピック
食卓文化研究家、食空間コーディネート資格認定講師、卓育インストラクター、カラーコーディネーター、英語講師。
食空間コーディネート協会理事
京都文教短期大学、大阪夕陽丘短期大学非常勤講師。
奈良女子大大学院生活環境修士。現在、現在、龍谷大学博士後期課程。
mail：nagao@a-de-v.com
