【兵庫県】都会のオアシスで淡路ビーフ&淡路島ポークを出荷!嶋本食品のお肉たち

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但馬牛を素牛とした最高級の牛と、脂肪の融点が低い淡路島ポークに舌鼓

ドライフルーツ&ナッツアカデミー代表のYoshifumi Inoueが、本日、お薦めする商品は、嶋本食品が出荷する淡路ビーフと淡路島ポークだ。

 

沖縄で豚は、出世魚ならぬ出世家畜のようなものである。成長過程で、呼び方が異なるからだ。誕生してすぐの豚をワーグワー、離乳した後はアカラー、青年の豚はアシゲー、成豚はシブタと呼ぶ。そして豚に関わる仕事人にも名がある。家畜商のバクヨウ、種つけ専門のアカサー、金玉を切り取るワーフグヤー、食肉処理のワーサー。肉が硬くなるのを防ぐために金玉を取り除くそうだが、同じ雄としてワーフグヤーへの転職は抵抗がある。

そんな付け焼刃の豚の知識を引っ提げて、南あわじ市で畜産業を営む嶋本食品のお肉を取材すると、奥深い淡路島ポークと、また神戸牛でしか知らなかった「あわじ牛」の歴史を垣間見ることができた。どちらも、まさに逸品である。

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【この商品のココが、面白い!】

1:高級牛の素牛である但馬牛(たじまぎゅう、TAJIMABEEF)がベース

■兵庫県の県育種雄牛のみを歴代にわたり交配した但馬牛を素牛とする

■繁殖から肉牛として出荷するまで神戸肉流通推進協議会の生産者が同県内で飼育管理

■兵庫県内の食肉センターに出荷した生後28~60か月齢の雌牛・去勢牛で、歩留・肉津市等級が「A」「B」二等級以上のものを指す。そして、その中でも神戸ビーフとは、「但馬牛を素牛として、県内で肥育され、県内の食肉センターに出荷されたもののうち、格付が“上”以上のものとする。」という定義がある。これはトリビアだが、神戸ビーフは、商標登録申請時に特許庁から拒絶されたことがある。その理由の具体例が、フランスパンだそうだ。フランスパンは一般名詞であり、パン屋さんが商標登録をしたら他のパン屋は困り果ててしまう。その理由が協議会を随分憤慨させたらしい。

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視覚優位の人間に分かるこの赤身の色味

神戸肉流通推進協議会によると、兵庫県では他県の和牛の遺伝子を交えず、但馬牛同士の交配で子牛を生産する「閉鎖育種」という交配様式を継続してきた。繁殖地域と肥育地域を県内に抑えるという徹底をした県内一貫生産が、神戸ビーフのブランディングの秘訣である。

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2:おいしい水と豊かな自然がある淡路島は、但馬牛の故郷

「徳島阿波おどり空港」から車で約1時間弱、都会からも足を運びやすい南あわじ市。出張してみると訪日外国人が非常に多い。温暖で過ごしやすい気候に、緑が溢れて空気も澄み渡る。東京からも身近に足を運べるオアシスに、嶋本食品は位置する。

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最上級である神戸ビーフ、淡路ビーフを育てるうえで、肥料の配合もオリジナル。

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3:猪×黒豚×デュロック×ゴールデン神出のハイブリッド

「KOBE金猪豚」は、別名ゴールデンボアポーク/ 淡路島ポークと呼び、嶋本食品が商標を取得した。脂身は甘く、融点が低いのが圧倒的な特徴だろう。9か月の時間をかけて飼育する(一般的な豚の飼育は6か月)ので、保水性が高く、キメが細かい肉質が特徴だ。

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食して納得、シンプルに食べる方がベターか。猪豚のキメがさらに引き立つ。

猪豚のモモ肉はパックのまま家では湯煎で時短&低温調理がベター。猪豚の脂肪は、リノール酸が多い。赤身は、疲労回復効果が高いと言われているビタミンB1、B2やビタミンC、そしてアルファーリノレン酸が牛肉、豚肉よりも2~3倍多く含まれるデータを嶋本食品は保有しているが、女性には嬉しい効能だ。脂が甘い、という表現に相応しいのが、この淡路島ポークだろう。

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岩塩でシンプルに食もよし、 料理写真では黒にんにくを、北海道愛別町産のビーツを使った自家製チリソースなどとも相性がよかった。そして、玄米ごはんのおかずとして最高。せっかくなので、同じ南あわじ市に本社を構える「佐渡太平農園」の玄米と合わせた。佐渡太平農園」は、潮風のミネラルを取り込みながら育つ特別栽培米コシヒカリ 2kg やJAS認定肥料「ひかり太陽」を使用した安心安全なコシヒカリの玄米をレトルトパウチしている。肥料は、有機米糠発酵肥料をはじめとする有機肥料を100%施用、農薬使用は種子消毒時と除草剤散布1回に限っているこだわりようで、この玄米が甘く、お肉と合う。

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淡路島は、もともと海産物で有名で朝廷に食料を進献する重要な地域であった「御食つ国」(みけつくに)と呼ばれていた。魚だけでなく、淡路島には豚も牛も一流品が揃う。高麗でありモダンな銀色の表情を映す「淡路瓦」は江戸時代より続く400年の歴史がある。この瓦で猪豚を食べることで、文化の共鳴が生まれた。この日は、淡路瓦彫刻体験工房の「かわらや」を運営する安富白土瓦で、安富聡也さんにお話しを伺いながら、社長と一緒に猪豚を食べた。瓦の熱伝導が、猪豚に最適であることを発見した。

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※掲載情報は 2019/08/19 時点のものとなります。

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キュレーター情報

Yoshifumi Inoue

プランナー(無添加食品専門)

Yoshifumi Inoue

学習院大学文学部心理学科、卒。株式会社三菱UFJモルガンスタンレー証券入社後、複数の企業で経験を積み、emotional tribe 代表。
食品添加物・白砂糖・小麦に対して過敏に反応する自分の体質を活かして無添加食品のプロデュースを手掛けている。2015年から全国最年少の6次産業化プランナーとして、PR企画戦略、ブランディング、海外販路開拓を軸に累計約300件の農林漁業者や企業の支援を行う。

【保有資格】
宅地建物取引士
ドライフルーツ&ナッツエキスパート

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