【山梨県】美味しい発酵具合を見極める、愉しさを。田家たむらのキムチ

【山梨県】美味しい発酵具合を見極める、愉しさを。田家たむらのキムチ

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自然と恵まれた雪解け水で、丁寧に手作りされた本格派

【山梨県】美味しい発酵具合を見極める、愉しさを。田家たむらのキムチ

ドライフルーツ&ナッツアカデミー代表のYoshifumi Inoueが、本日、お薦めする商品は、田家たむらのキムチだ。

 

「羹に懲りて膾を吹く」という言葉は、一度失敗したことに懲りて不必要なほどの警戒心を持つことの例えである。熱い吸い物の汁で火傷をしたので、以後は、それに懲りて冷たい膾も吹くということから生まれた。

しかし、膾は生酢と同じで、生ものや酢や醤油、生姜などで和えたものであるが、現代の中国では生魚の刺身と同様に見られなくなった。これは、宋の時代に全国的な規模の中毒事件があり、膾などの生食が途絶えてしまったという説が強い。

 

さて、私もたいした失敗ではないが、キムチに関しては羹に懲りて膾を吹いた。

ヨーグルトなどに含まれる動物生乳酸菌に対し、キムチの乳酸菌は植物性の乳酸菌なので、腸に残りやすいと言われている。

ただ、60度を超えて加熱すると乳酸菌は死活することを知らなかった、私はよく豚キムチをつくるのに、ジャンジャン加熱をしていた。

その事実を知ってから、キムチの調理には、すごく気を遣うようになった。キムチの栄養素、特に乳酸菌は最大限に摂るには、火入れのタイミングを見計らうとよいだろう。だからこそ、浅漬けから酸味が出てきるような、乳酸菌の味わいを楽しめるキムチが私は好きだ。田家たむらのキムチは、ヤンニョンと混ぜなくても美味しい。まさに逸品である。

 

 

【この商品のココが、面白い!】

1:甘味料、着色料、増粘安定剤不使用!

 

山梨県富士山麓富士吉田市に所在するため、富士山の雪解け水と美味しい空気の中で育まれた味がウリ。なんといっても、アミノ酸や果糖液糖などの余計な添加物が入らないのもありがたい。保存料、酸味料、甘味料、着色料、増粘安定剤なども入っていないキムチを見つけるのに一苦労していたあなたに最適だ。

【山梨県】美味しい発酵具合を見極める、愉しさを。田家たむらのキムチ

「猪豚とキムチの炒め」

しめじと猪豚を炒めて、最後にキムチをサッと炒める、お手軽料理。

キムチは油と相性がよく、豚肉を一緒にとると疲労回復に繋がりやすいと多数の研究者がレシピを通じて語っている。

 

2:一子相伝 三代受け継がれてきた秘伝のヤンニョム

 

田家たむらのキムチのヤンニョムは、干したスケトウダラから出汁を取る。韓国では、干したスケトウダラ/プゴと言われておりスープなどに使うと良い出汁がでるため重宝された食材だ。キムチの味を引き出すのに欠かせないアミの塩辛、イワシの魚醤を加えたヤンニョムを一から手作りしているため、市販のキムチとは段違いの美味しさがある。

【山梨県】美味しい発酵具合を見極める、愉しさを。田家たむらのキムチ

「かいわれ大根と大場のキムサラダ」

 

3:乳酸発酵し旨味・酸味が出てくる本格発酵キムチ。

 

田家たむらのキムチのヤンニョムに含まれる、魚醤や塩辛などの魚介エキスによる乳酸菌発酵で、酸味料などで人工的に酸味をつけたものとは違い自然発酵により出てくる酸味です。つまり、時間が経つにつれ乳酸発酵し旨味・酸味が出てくる。浅漬けから酸味が出てくるまでお好みの発酵具合で、味の変化も楽しめる。

 

田家たむらのキムチの賞味期限は、製造日から40日で記載しているが、これはキムチが発酵した時に出てくる酸味が苦手な人に合わせて記載している。保存方法としては要冷蔵、チルド室、0~5度が最適。田家たむらのキムチは浅漬けから酸味が出てくる古漬けまで自分好みの発酵具合でお召し上がりいただけるキムチだ。

【山梨県】美味しい発酵具合を見極める、愉しさを。田家たむらのキムチ

「エリンギとキムチのスープ」

最後にキムチを入れることが重要!きのこのグルタミン酸を利用して、添加物の入らないキムチスープをつくると、体ポカポカになる。

※掲載情報は 2019/05/27 時点のものとなります。

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キュレーター情報

Yoshifumi Inoue

プランナー(無添加食品専門)

Yoshifumi Inoue

学習院大学文学部心理学科、卒。株式会社三菱UFJモルガンスタンレー証券入社後、複数の企業で経験を積み、emotional tribe 代表。
食品添加物・白砂糖・小麦に対して過敏に反応する自分の体質を活かして無添加食品のプロデュースを手掛けている。2015年から全国最年少の6次産業化プランナーとして、PR企画戦略、ブランディング、海外販路開拓を軸に累計約300件の農林漁業者や企業の支援を行う。

【保有資格】
宅地建物取引士
ドライフルーツ&ナッツエキスパート

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