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表現できない奥深さを持った最高の調味料
京都・宮津にある明治26年創業の『飯尾醸造』さん。お料理にこだわりを持っていらっしゃる方の中には、お酢といえばこちらの「冨士酢」を愛用されている方も多くいらっしゃると思います。
料理を作るときに欠かせないお酢。私はどちらかというとさっぱりした味わいのものが好きなので、お酢を使う機会が多くあります。お酢は、なるべく化学的な物を用いない天然醸造のもので、お酢そのものの味わいで料理の味がしっかりと仕上がるものを選んでいます。
例えば、ツンとした酸味が強すぎるお酢は、結果的にお砂糖を加えたり、旨みを足したりしないと、まろやかな味わいにならないのでなるべく避けたいところ。本当に美味しいお酢を使うと、余計な調味料を足さなくても、そのままで仕上げられて、とても簡単に美味しく身体にも優しい一品を仕上げることができます。
「富士酢」は原料となるお米をとても大切にしていて、自社でお酢を作るために農薬を使わずに育てたお米を使っています。お米の旨みがお酢になってもしっかりと感じられるとても美味しいお酢です。
そんな「富士酢」のプレミアム版があるというのを知ったのは、昨年参加したイベント、日本の伝統ある食品の担い手6人で結成されたユニット「HANDRED （ハンドレッド）」のトークイベントで『飯尾醸造』さんのお話を伺った時。
『飯尾醸造』さんが20年来夢見てきた「大吟醸」のような繊細で旨みのあるお酢が今回ご紹介する「富士酢プレミアム」。こだわり抜いた原料と使えるだけ使おうと、贅沢なほどのお米を使って醸造されたお酢です。
私はこの「富士酢プレミアム」を味見したとき、まるで“昆布”だしが入っているのかと感じるほど凝縮された“うまみ”を感じ、とても驚きました。さらに、長期熟成で生み出されるふくよかで、マイルドな酸味はこれまで味わったことのない味わいでした。
原料をここまで贅沢に使用し、手間を惜しまずに仕込んだお酢をさらに長期間熟成して仕上げるため、製造量も限られます。当然、お値段も少しお高めなのですが、その価値は計り知れません。
新たな年を迎えるお正月には、この「富士酢プレミアム」を使って「紅白なます」を作り、1月のお料理教室でも、熊本産のきんかんと高知産のフルーツトマトを使いアクセントにミントを入れた「さっぱりマリネ」をご紹介しました。
献立にもう一品加えたいといった時に重宝な「酢の物」も、こちらのお酢ならお塩を少しくわえるだけで簡単に味が整い、とても美味しいものが完成します。
お酢は食材の味を引き出し、そして引き立たせる名脇役。和でも洋でも、どんなお料理にも合わせやすい、信頼できる1本に出合えるのはお料理上手への1歩になること間違い無しです。
飯尾醸造さんは基本のお酢のほかにも、様々な用途にあった調味酢も作っていらして、お鍋の季節にぴったりの三ツ星醤油さんとコラボした「しゃぶしゃぶに夢中」や、「富士ピクル酢」、「富士ゆずぽん酢」など、アイディアいっぱいの商品もあるので、ぜひ皆さんのお気に入りを見つけてみてはいかがでしょうか？
※掲載情報は 2019/02/20 時点のものとなります。
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キュレーター情報
Takako'sKitchen主宰
二階堂多香子
子供時代から料理が大好き。初めてのフルコースディナー作りの経験は 10歳の時。家族の喜ぶ姿が嬉しく、料理を通じ人を笑顔にできる、という発見に心躍らせました。
大学卒業後、フランスでの料理遊学を経験し自宅での料理教室をスタート。結婚後は料理教室やケータリングの仕事に励みました。1990年に夫の海外赴任に伴い初めて在外生活をオーストラリアで送ったのを皮切りにブルガリア、イラン、アメリカ(ニューヨーク) 、クゥエート、スイス の6カ国、通算18年間を海外過ごしたことになります。その間夫の勤務の 都合でまとまって東京にいる間には料理教室を継続し今に至りました。
2016年、スイスからの帰国を機に満を持して下北沢の自宅キッチンにて 料理教室、Takako's Kitchen を立ち上げました。 長い在外勤務の間に経験した豊富なおもてなしのノウハウ、各国で覚えた味、世界中の友人達から習ったレシピの数々、そして材料の違うどんな場所でもどんなキッチンでも同じように美味しい味を生み出してきた臨機応変の合理的な調理をお伝えしています。
