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飲む日本酒は、純米酒、純米大吟醸など、こだわる人が増えているなかで、「料理酒」
のおいてきぼり感は否めない。料理酒は、安価なものや、燗冷ましで十分と思っている人がなんと多いことか。「料理酒とみりんは同じ働きだからどっちかだけでいいみたい」なんていう人がいたら、呼んできなさいと。
「料理酒」は、料理になくてはならない、脇役バイプレイヤーなのです。料理酒はアルコールとしての防腐作用はもちろんのこと、肉魚の臭みを取り、タンパク質を柔らかく、且つ、歯ごたえのよい食感にまで変身させてくれる、スーパー調味料なのです。基礎調味料の「さしすせそ」は、「さ」は砂糖ではなく「酒」といわれている。千年も前から和食の調味料は、はじまりは「さ」と「し」酒と塩。酒塩（さかしお）からはじまったといわれています。
かつては、少量の塩で味を調えた酒を「酒塩」といい、魚を漬けたり、焼き物の仕上げのひと塗りに使われていたりしました。料理酒の効果を昔の人は知っており、今のようにドレッシングもマヨネーズもケチャップもない時代、酒は調味料のスターでした。
酒塩の他、「酒蒸し」「酒煎り」「酒だし」「煎り酒」など、素材を生かす料理が沢山ありました。
その理由は、酒に含まれる旨味成分、アミノ酸や米麹由来の甘味が素材の味を存分に引き立ててくれるから。「料理酒なんか何でもいいの！」なんてとても言えません
日本酒も、戦後のやみ酒である三倍醸造酒が、72年経った今でも日本酒の主流として流通しているのは、残念でなりません。本来は、国産米と麹で作る日本酒も、大量生産、糖類や副原料の使用がたたり、日本酒離れにつながったように感じています。
私が長年愛用する料理酒が「蔵の素」。
これは、この料理酒を蔵元と共に製品化させた片山雄介氏が命名しました。「味の素」にひっかけて「蔵の素」なのだそうだ。
味の素のように、料理を天然のアミノ酸と米麹により美味しくしてくれます。その秘密は、原材料の米にあります。1980年から、会津喜多方熱塩加納村で栽培される有機米にこだわられています。製造元は、福島の大木大吉本店から、現在は会津喜多方の大和川酒造が飯豊連邦の伏流水を仕込み水として使い、天然のアミノ酸を20種類以上、ビタミンやミネラルを豊富に含む、料理酒のための純米酒を製造されています。
手打ちパスタや和菓子、プリン、ケーキに使用することにより、賞味期間が伸びるだけではなく、まろやかに美味しくなると言われています。
ご飯を炊くときや煮物、卵料理、肉や魚をやくときにも、ひとふりすることで間違いなく美味しくなります。酒は味の浸透をよくし、素材の持ち味を損なわず、引き上げることができる唯一の調味料だと思う。
私は、蔵の素を、スプレーにいれて使用することをオススメしています。肉や魚を焼くときに、シュ〜〜〜〜！きゅうりやかぶをスライスしたものに、シュ〜〜〜〜〜！とふり、塩をもみこむだけで浅漬けの完成。スプレーにすると、無駄なく、衛生的に使うことができます。ただし、容器はガラスなどの食品専用容器をお選びくださいね。
今年、「蔵の素」のラベルデザインが一新された。緋色の文字で「魯山人に捧ぐ」とある。確かに、魯山人がご存命であれば、蔵の素、使いまくるのではないかと想像が膨らみます。
「飲めない酒を料理に使うな〜〜〜〜！」これ、私の料理酒の選ぶポイントです。
【価格】
蔵の素 1080円（720ml）
※掲載情報は 2017/08/27 時点のものとなります。
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キュレーター情報
料理家/フードディレクター
タカコナカムラ
山口県の割烹料理屋に生まれる。
アメリカ遊学中にWhole Food（ホールフード）に目覚める。
日本の伝統食・発酵食、乾物料理の第一人者として、数多くの商品開発や、オーガニックカフェのプロデュースに関わる。
現在、食と暮らしと環境をまるごと学ぶ「タカコ・ナカムラWhole Foodスクール」を主宰。
通信講座（がくぶん）では、
「野菜コーディネーター」「発酵食スペシャリスト」
「AGEフード・コーディネーター」など食と美や健康に関する講座を多数監修。
一般社団法人ホールフード協会 代表理事
