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日本古来のスパイス“山椒”の中でも別格の、ぶどう山椒
スパイス(香辛料)を上手に使用する料理が、とても多くなってきました。スパイスと聞くとカレーなどインド料理を真っ先に思い起こすかもしれませんが、もちろんフランス料理、イタリア料理、中国料理など全国各地で使用されていますね。ラーメンだって従来から卓上に胡椒がありますし、最近では香味油を用いて“香り”にこだわる、そんな店舗も増えてきました。
日本料理でもスパイスは重要な位置づけ。わさび、からし、山椒(さんしょう)などは欠かせない要素となっています。今回はその中で山椒に注目。山椒はミカン科サンショウ属の木で、実際にスパイスとして用いられるのは殆どが実山椒と呼ばれる“実”です(時々、葉も使用)。日本で栽培され始めたのは凄く古くて、縄文時代には存在していたとも。現在は、実山椒の国内生産量の約8割が和歌山県。特に有田川町などで生産されている“ぶどう山椒”が特に高級といわれています。
『かんじゃ山椒園』のふっくらぶどう山椒は香りも秀逸
なかでも『かんじゃ山椒園』は超人気。紀州有田川に沿った山間部にあり、「栽培から加工・販売まで一貫することにより、最良のものを、最高の状態でお届けする」ことをモットーとする会社です。
今回ご紹介させていただくのは「山椒佃煮」。果皮が厚くぶどうの房のように大粒のぶどう山椒の実を佃煮にしたものなのですが、化学調味料や農薬を使用せずに栽培し、手摘みで丁寧に収穫しているのです。通常はそれをフレッシュなまま乾燥させるのですが、こちらは柔らかな状態のものを地元の天然醸造の醤油で煮たタイプ。大ぶりでふっくらとした食感も珍しいですし、噛めば上質な山椒の香りとしっかりとした醤油の味わいが広がります。もちろん炊き立てのご飯に乗せれば最高。他にも様々な料理のアクセントして使えそうです！
※掲載情報は 2018/05/16 時点のものとなります。
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キュレーター情報
フードジャーナリスト
はんつ遠藤
東京在住。早稲田大学教育学部卒業。海外旅行雑誌のライターを経て、テレビや雑誌、書籍などでの飲食店紹介や、飲食店プロデュースなどを行うフードジャーナリストに。ライターとして執筆、カメラマンとして撮影の両方をひとりでこなし、取材軒数は８０００軒を超える。全国のご当地グルメの知識と経験を活かし、ナムコのフードテーマパーク事業にも協力し、現在、東京・大手町のご当地やきとりテイスティングパーク「全や連総本店 東京」の名誉館長も務める。『日経トレンディ』にてトレンドリーダーにも選出。「週刊大衆」「ＪＡＬ（Ｗｅｂ）」などに連載中。また近年は料理研究家としてＴＶラジオ雑誌などで創作レシピを紹介している。著書は『はんつ遠藤のうどんマップ東京・神奈川・埼玉・千葉』（幹書房）、『おうちラーメンかんたんレシピ３０』『おうち丼ぶりかんたんレシピ３０』『全国ご当地やきとり紀行』など２５冊。
