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良質の大豆と水で作られる香り高い「汲上げ湯波」
料理人ではない私のいささか個人的な話ですが、料理の師匠と仰ぐ方がおります。その方は、日本料理店「分とく山」の総料理長の野崎洋光さんです。先日、岩手の食材生産者を東京へ招いてプロの料理人さん達に紹介する企画で、野崎さんにそのイベントの相談に行きました。それまで招聘リストに入っていなかったのですが、野崎さんからこんなのもあるよ。と、食べさせていただいたのが“生ゆば”だったのです。
ちょっと薄緑の香りのいいゆばで一口食べて「うわぁ、甘い！これって砂糖がかかっているんですか？」と尋ねると、これはそのままの“ゆば”の味だと。これは、ぜひ生産者さんを訪れようと東京から東北新幹線で盛岡まで行き、さらに車で１時間ほどの八幡平市まで出かけました。有名なリゾート地の安比高原の近くに目指す店がありました。店名は「ふうせつ花」で、1999年の開店の地元の豆腐屋で豆腐を始め各種の大豆製品を作っているのですが、“ゆば”というと関西のイメージが強く、東北の“ゆば”はあまり知られていなかったのです。「ふうせつ花」は石田ご夫妻と子息が中心になって製造から販売まで手がけていますが、開店当初からほとんど市場に流通していない国産の大豆のみを探し栽培農家と契約し、濃厚なざる豆腐を作ったり豆乳や“ゆば”作ったそうです。しかし、その当時は「ふうせつ花」の“ゆば”は知名度も低く苦戦していたそうです。
そんな“ゆば”を野崎さんが気に入り、分とく山が南麻布に移転した時から終始一貫して店で入れている素材は、この「ふうせつ花」のゆばだけだそうです。その味を店にこられるお客様が聞いて沢山のファンが生まれたそうです。考えてみれば、知らないうちに分とく山で食べていたのです。
八幡平は国立公園があり自然がそのままの姿で保たれている地域です。“ゆば”作りではもちろん良質の大豆が重要で、豆腐作りには大量の水を使いますが、「ふうせつ花」は自家用の深井戸を掘り良質の水を使うことで香りの良い“ゆば”が生まれるのです。この水は軟水で石灰層を通った深い水脈で水はきれいに磨かれ、大腸菌ほか一般細菌がほとんど混入しない上質な水が湧きます。ふうせつ花の井戸の深さは、65メートルと91メートル。本来、65メートルより深く掘ると地下の水脈は非常に細くなるので、大量の水を確保するには不向きですが、おいしい豆腐づくりのために大そこまで井戸を深くしているそうです。
分とく山の野崎さんは「ふうせつ花」のゆばを「僕は、「日本料理の真髄は関西にあり」とは思っていないんです。おいしい料理は日本中にあるのですから、京都の真似をする必要なんてない。
地方の人こそ、「自分たちの料理がおいしい」と自信を持ってほしいと思っています。ふうせつ花のお豆腐や湯波は、京都のそれとは違います。素材の味を生かしたおいしさ、独自の哲学がある。ふうせつ花のお豆腐には、体がほっとする素朴なおいしさがあります。素材がいいから、余計な手を加える必要がないんです。」と評価しています。
今回ご紹介する“ゆば”は、岩手産の「緑大豆」のみを使用した汲み上げゆば「緑大豆の汲上げ湯波」です。まず、そのままで味わっていただき、味付けには京都方面のゆばは山葵醤油など使いますが、少量の塩のみでいただくのが一番美味しい食べ方です。私はこれにエキストラヴァージンオリーブオイルをかけて食べるのが好きです甘みがさらに増すのでびっくりするでしょう。
野崎さんの“ゆば”レシピをひとつご紹介します。「青大豆湯波 2本（約100g）」に茹でたスナップエンドウ（150g）豆乳（50ml）と薄口醤油（15ml)をすべてフードプロセッサで混ぜせて”ゆばソース”を作ります。これは魚のソースにしても美味しいですが、トーストなどパンにもとっても合いますよ。
※掲載情報は 2015/09/28 時点のものとなります。
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キュレーター情報
アートディレクター・食文化研究家
後藤晴彦（お手伝いハルコ）
後藤晴彦は、ある時に料理に目覚め、料理の修業をはじめたのである。妻のことを“オクサマ”とお呼びし、自身はお手伝いハルコと自称して、毎日料理作りに励んでいる。
本業は出版関連の雑誌・ムック・書籍の企画編集デザイン制作のアート・ディレクションから、企業のコンサルタントとして、商品開発からマーケティング、販促までプロデュースを手がける。お手伝いハルコのキャラクタ－で『料理王国』『日経おとなのOFF』で連載をし、『包丁の使い方とカッティング』、『街場の料理の鉄人』、『一流料理人に学ぶ懐かしごはん』などを著す。電子書籍『お手伝いハルコの料理修行』がBookLiveから配信。
調理器具から食品開発のアドバイザーや岩手県の産業創造アドバイザーに就任し、岩手県の食を中心とした復興支援のお手伝いもしている。
