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木桶仕込みの減塩醤油
減塩醤油を目にする機会も多くなってきていると思います。ただ、その製法をご存じの方は少ないのでは？
低塩分で仕込みをして製造すると思われがちですが、雑菌などから醤油を守る役割も持っているのも塩分の特徴です。低塩分での仕込みをすることはできないため、最終工程で脱塩装置にかけて塩分を取り除くというのが一般的な製法です。そのため小規模の醤油メーカーでは手掛けにくいという事情があり、木桶仕込みの減塩醤油というのは稀な存在でした。
埼玉県にある笛木醤油。その看板商品ともいえる金笛減塩醤油は昭和55年発売とロングセラー商品で、地元では認知度も高い商品です。
9尺桶が並ぶ蔵は綺麗に管理がされていて見学も可能。ここで熟成された濃口醤油から約50％の食塩分をカットしたものですが、ベースとなる醤油が天然醸造でしっかりと熟成されているので、煮物などお料理にお使いいただくとそのよさを実感いただけるはず。ただし、開栓後は要冷蔵なのでご注意を。
※掲載情報は 2015/12/20 時点のものとなります。
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キュレーター情報
職人醤油 代表
高橋万太郎
1980年群馬県前橋市出身。立命館大学卒業後、（株）キーエンスにて精密光学機器の営業に従事し、2006年退職。（株）伝統デザイン工房を設立し、これまでとは180度転換した伝統産業や地域産業に身を投じる。現在は一升瓶での販売が一般的だった蔵元仕込みの醤油を100ml入りの小瓶で販売する「職人醤油」を主宰。これまでに全国の300以上の醤油蔵を訪問した。
