豆腐の味噌漬け（もろみ漬け） 秘伝豆銘
豆匠嶋津
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800年前の平家の落人に心から感謝。
今回は、日本に帰って来て完全に虜になってしまった珍味を皆様にご紹介いたします。小さな頃から、我が家はよく両親の友人達で溢れていました。一人っ子なので、子供一人で沢山の大人の人達と交わり食事もよく共にしていたせいか、お酒を飲める年齢になるずっと前から、いわゆる「酒の肴」になる珍味やおかずが大好きでした。「将来は酒飲みになるね」と沢山のおじさん達に言われて育ちました。
大学で食の勉強始めてからは特に、食べ物とお酒の組み合わせ、いわゆるペアリングも楽しめるようになってきました。海外では洋酒に洋食でしたが、帰国してからは美味しい日本酒を頂ける機会が増えたので、日本酒と相性の良い食べ物をみつけるのも楽しみのひとつになりました。そんな時に、父が近くの酒屋さんで偶然発見した珍味が、この「秘伝豆銘（ひでんとうぺい）」というお豆腐のもろみ漬けです。熊本産のこの逸品、800年前もの昔から平家の落人たちが保存食として食べていたと伝えられる豆腐の味噌漬けを、現代向けに作りなおした物だそうです。お豆腐が原料とは信じられない程のコクがあり、日本酒はもちろん焼酎、ワインにも合うという最強の酒の肴です。酒の肴としてではなく調味料として他のお料理へのアレンジも可能という事で、近々ぜひ他の料理にも応用してみたいと思います。ぜひ一度お試し下さい。
※掲載情報は 2014/11/26 時点のものとなります。
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キュレーター情報
ケーキデザイナー
鈴木ありさ
幼少時代からアートや海外のパーティーに興味を持ち、大学ではビジュアルアートを専攻。学生時代に訪れたボストンでケーキビジネスの存在を知り、日本にもスペシャルティーケーキの文化を広める存在になる事を決意。本場の技術を学ぶため、NYにあるThe Culinary Institute of America ペイストリーアーツ学科に進学。ケーキデコレーション第一人者であるBetty Van Norstrand氏と全米最高峰との呼び声も高いケーキデザイナー Ron Ben-Israel氏の元で学ぶ。二年次には学校代表でコンペティションでのセンターピースを任され金賞と最優秀賞と獲得。卒業後、元ファッションデザイナーCharlotte Neuville氏のケーキビジネスに一から携わりシニアアシスタントとして約２年間様々な作品制作を任される。2014年1月より5年ぶりに日本帰国。日本へSpecialty Cakeの文化を届けるという留学の本来の目標を達成すべく、独立。ウエディングやイベントでのデザインケーキ、デザート製作と共に、雑誌やウィンドウディスプレイ様の展示や撮影を目的としたケーキも製作している。
